红曲烧猪头

         昆剧《水浒记 刘唐》演刘唐进酒店要了酒，又问酒家：“你这里可有什么下酒的东西？”店家回答：“有，有，有，拌海蜇，酱煨鸭蛋，还有红曲烧猪头。”这三样菜今天不稀奇，在明清时代亦是流行肴馔。清人朱彝尊《食宪鸿秘》中俱有记载： 

【食宪鸿秘：海蜇】“海蜇洗净，拦豆腐煮，则涩味尽而柔脆。切小块，酒酿、酱油、花椒醉之妙。糟油拌亦佳。”

【食宪鸿秘：酱煨蛋】“鸡鸭蛋煮六分熟，用筋击壳，细碎。甜酱搀水、桂皮、川椒（花椒）、茴香、葱白一齐下锅煮半个时辰，浇烧酒一杯。”

      《食宪鸿秘》【蒸猪头】不言用红曲，有说“烧用独柴缓火”，当是偷师《金瓶梅》第二十三回中宋惠莲烧猪头的办法。在烹饪中，红曲米主要用于烧菜染色。于其香、其味相比，重要性略次，然以“色香味”标准要求，有红曲米壮色自是可观，且猪头多为牺牲用于祝福，上红曲染色，红堂堂端正于祭台，十分应时应景。《金瓶梅》中蕙莲在介绍烹饪方法时曾说：“小的自知娘们吃不的咸，没曾好生加酱，胡乱罢了。”若是好生加酱，估计也会用红曲调色了。

       刘唐食罢买单：“黄酒一壶，烧酒一坛，红曲烧猪头一个，共银一两二钱七分三厘。”显然那拌海蜇、酱煨蛋都算是店家免费奉送开胃小碟，其做生意门道，于今已为日韩料理店家师法。